Sämf

Eigentlich schon erstaunlich, dass ich bis dato nicht längst schon auf die Idee gekommen bin und es nicht schon früher ausprobiert habe, Senf selber herzustellen. Wobei, stimmt ja gar nicht so, die Idee hatt ich länger, aber gemacht hab ichs bis grad eben noch nie.

Ich mache ja seit sicher dreissig Jahren meine Mayonnaise selber (die ohne Ei), und auch Salatsossen gibts bei mir nur selbergemacht. Ich finde, bei den Fertigsossen hats dermassen viel Zucker als Geschmacksverstärker drin, dass eine Cola dagegen grad sauer daherkommt. Und so selbstgemachte Saucen sind ja megsachnell gemischt- Ich hab da immer Spanien und Italien vor Augen, da steht in den Restaurants doch immer ein Fläschchen Essig und Öl auf dem Tisch.

Das reicht.

Damit machst du die Salatsauce immer selber.

Passt.

Wir hier wählen meist zwischen «französisch» (die weisse) oder «italienisch» (die andere), und die kommen aus dem Fertigfabrikatenlager.

Nun gut. Soweit sind wir nun schon.

Was ich aber echt nicht wusste ist, dass man auch Senf selber machen kann.

Und das es so dermassen einfach ist, ebenfalls nicht.

Es gibt mittlerweile tausende Tutorials, ganze Kochbücher, oder Kochsendungen, welche das Thema Senf selber herstellen behandeln.

Es scheint sehr einfach zu sein.

Drum möchte ich es mal sälber probieren, und güxlen, öb das genauso gut schmeckt wie der gekaufte.

Aber nur schon der Kauf von Senfkörnern (Nein -nicht Pfeffer- Senf) gestaltete sich bis heute chli umständlich. Wer hat schon beim Lebensmittelladen Senfkörner zum kaufen gesehen?

Als wir in Frankreich weilten vor einigen Wochen, sind wir etwas auf die Pirsch nach Senfsamen, la grande Nation ist ja berühmt für Senf… Nun haben unsere Nachbarn westlich von uns nicht nur Probleme mit streikenden Raffineriearbeitern, wodurch die Benzintankstelken teilweise leerliefen, sondern auch das Sonnenblumenöl und der Dijonsenf musste rationalisiert werden.

Lach nicht!

Wir sind kein bisschen besser (Stichwort WC-Papier…).

Also keine Senfsamen für mich zum ausprobieren.

Somit gerät dieses Projekt wieder in den Hintergrund. Muss ja nicht sein. Und ohne Senfsamen kein sälbergmachte Senf.

So einfach.

Wir kriegen durch meine Mama die seltene Gelegenheit, in einem Einkaufszentrum für Gastronomen shoppen zu gehen, und begleiten sie noch so gerne, da gibts immer so grosse Packungen Lebensmittel, ist immer wieder ganz ganz spannend.

Aus Witz schaue ich mich nach Senfsamen um, und tatsächlich gibts da Behälter mit 450g Senfsamen- Juhuuu! Und schwupp landet er im Einkaufswagen.

Nun kann ich es kaum erwarten, mal den Senf selber zu machen, hatte dafür ja einige Videos und Blogs gelesen.

Grundsätzlich besteht Senf aus den drei wichtigen Geschmacksrichtungen:

-Salzig

-Süss

-Sauer

Und das ist gleichzeitig auch grad das Grundgerüst, an das man sich halten soll.

Für die salzige Komponente kann man wählen, welches Salz (ob jodhaltig oder Fleur de Sel, grobkörnig oder fein, oder welches auch immer).

Beim süssen Bestandteil kann entweder Zucker, oder Honig oder Agavendicksaft oder Sirup genommen werden.

Und Sauer bedeutet hier Essig. Und da ist das Angebot ja unendlich gross (Balsamico, Rotweinessig, etceteraetceteraetcetera).

Dass man den Senf verfeinern kann ist ja längst Mode geworden. Öb Chilli oder Feige, Orange oder Knoblauch … Hier stellt sich nicht die Frage was passt, sondern was passt mir.

Aber erst mal möchte ich zeigen, wie einfach das Grundrezept ist, und auf was du gucken solltest.

Das Wichtigste und Heikelste kommt meiner Meinung nach zu Beginn, da hilft es mit chli Geduld zu arbeiten, der Rest geht dann husch-husch.

Ich empfehle, mal mit einer kleineren Menge zu beginnen, einerseits weil der Senf etwa drei Wochen haltbar sein wird, anderseits man ja verschiedene Senfe (Senfers/ Senfen??) ausprobieren möchte.

Ich hab mal mit 100g Senfkörner angefangen.

Hier gilt, je dunkler das Korn, desto schärfer der Senf. Probier ruhig ein Korn zu essen, ist nicht wie Pfeffer, ist nicht scharf.

Traust du dich?

Damit der Geschmack aus diesem Körnern sich entfalten kann, müssen diese fein gemahlen werden. Ich hab das mit meinem Bamix und dem dazugehörigen Mahlwerk gemacht. Es ist hier sehr wichtig, dass sich das Pulver nicht über 30 Grad erwärmt, da sonst die Bitterstoffe gelöst werden und der Senf nicht mehr geniessbar wird.

Also immer recht süüferli. Mahlen in mehreren kleinen Etappen, so kommt man ans ganz feine Senfmehl (kann sicherlich auch schon gemahlen gekauft werden). Wenn der gewünschte Malgrad erreicht wurde (schon hier lauert die erste Entscheidung: Wie fein darfs sein?), gibt man das erhaltene Senfmehl in einen Mischbehälter.

-150 Milliliter Wasser (oder trockenen Weisswein)

-50 Milliliter Essig/weisser Balsamico (die saure Komponente)

-Einen Esslöffel Zucker/Honig/Agavendicksaft (die süsse Komponente)

-Einen Esslöffel Salz (die dritte, die salzige Komponente)

-Und ein Esslöffel Öl (auch hier hat man durchaus die Qual der Wahl)

Alles zusammenschütten und im Mischbecher zusammengemixt, bis es eine senfige Masse ergibt.

Wenn du Kurkuma zuhause hast, ein Löffelchen davon rein- Gibt eine schöne gelbe Farbe (–>Pro-Tipp).

Falsch machen kannst eigentlich nichts- Ich hab anfangs das Wasser vergessen, und es danach eifach eingerührt. Tipptopp.

Da es hier 1001 Varianten zur Kombination gibt, gelingt der Senf immer, wenn du dich an die drei Grundgeschmäcker salzig/süss und sauer hältst. Ausser du nimmst statt Honig Öl oder statt Essig Sinalco -Hmmmm, wäre das noch ein Versuch wert, wieso nicht?

Also ein wunderbares Rezept zum variieren, ich bringe es eh nicht zweimal gleich hin (geht auch bei meiner Mayo nicht), aber das macht ja nix. Die Konsistenz kannst mit Flüssigkeit beliebig varieren. Und für verrückte Sachen wie Feigen/Orangen/Chilli… Misch was du willst.

Das Ganze geht nun in den Kühlschrank- Darfst ruhig den Finger dreinhalten und probieren, es ist schärfer als das Endresultat- und zugedeckt ein paar Tage durchziehen lassen.

Fertig.

Auch ganz hübsch im Glas als Geschenk.

Und er ist erstaunlich lecker. Und scharf. Vielleicht nächstes Mal e bitz weniger Honig und chli mehr Flüssigkeit?